Eine renommierte Teeregion in Kagoshima, der Kultivar Saemidori und eine besondere Dämpfungsmethode: Warum die Qualität von Sencha weit über seine Herkunftsangabe hinausgeht.
Japanischer Grüntee wird häufig einfach als Sencha bezeichnet. Doch hinter diesem Namen verbirgt sich eine bemerkenswerte Vielfalt.
Je nach Herkunft, Teepflanze und Verarbeitung kann Sencha frisch und leicht, deutlich herb oder überraschend weich und vollmundig schmecken.
Besonders interessant ist Fukamushi Sencha aus Chiran in der Präfektur Kagoshima. Hier treffen die Teekultur einer bekannten japanischen Anbauregion, gezielt ausgewählte Teepflanzen und eine besondere Verarbeitungstechnik aufeinander.
Was zeichnet diesen Tee aus? Und worauf lohnt es sich zu achten, wenn man einen hochwertigen Sencha sucht?
Chiran, Kagoshima – eine bedeutende Region des japanischen Teeanbaus
Chiran liegt im Süden der japanischen Insel Kyushu, in der heutigen Stadt Minamikyushu in der Präfektur Kagoshima.
Die Region ist für ihre weitläufigen Teeplantagen und die Herstellung japanischer Grüntees bekannt. Das vergleichsweise milde Klima, die vielen Sonnenstunden und die von vulkanischen Einflüssen geprägten Böden schaffen günstige Bedingungen für den Teeanbau.
Kagoshima gehört zu den wichtigsten Teeanbaugebieten Japans. Die Region zeichnet sich nicht nur durch ihre Produktionsmenge aus, sondern auch durch die Vielfalt angebauter Teekultivare und unterschiedlicher Verarbeitungsmethoden.
Chiran hat sich innerhalb dieser Teeregion insbesondere mit seinen charaktervollen Grüntees einen Namen gemacht.
Doch auch hier gilt: Die Herkunft allein entscheidet nicht über die Qualität.
Wichtig ist ebenso, welche Teepflanzen angebaut werden, wie das Blattmaterial verarbeitet wird und welchen geschmacklichen Charakter der fertige Tee entwickelt.
Saemidori – warum der Kultivar eine wichtige Rolle spielt
Ein wesentlicher Unterschied zwischen verschiedenen japanischen Grüntees beginnt bereits bei der Teepflanze.
Wie beim Wein gibt es auch beim Tee unterschiedliche Kultivare – gezüchtete und ausgewählte Pflanzentypen, die sich unter anderem in ihrem Wachstum, ihrer Zusammensetzung und ihren geschmacklichen Eigenschaften unterscheiden.
Einer davon ist Saemidori (さえみどり).
Dieser japanische Kultivar entstand aus einer Kreuzung von Yabukita und Asatsuyu, zwei bekannten Teekultivaren.
Saemidori ist besonders für sein feines Aroma, sein ausgeprägtes Umami und seine vergleichsweise milde Adstringenz bekannt.
Charakteristisch ist auch die Tendenz zu einer schönen grünen Aufgussfarbe. Der höhere Gehalt bestimmter Aminosäuren und der vergleichsweise geringere Catechingehalt können zu einem weichen, natürlich süsslichen Geschmackseindruck beitragen.
Das bedeutet nicht, dass jeder Tee aus Saemidori automatisch gleich schmeckt. Ernte, Anbau und Verarbeitung beeinflussen das Ergebnis weiterhin erheblich.
Doch die Wahl dieses Kultivars schafft eine interessante Grundlage für einen Sencha, bei dem Ausgewogenheit, Fülle und feine geschmackliche Nuancen im Vordergrund stehen.
Fukamushi – warum die Blätter länger gedämpft werden
Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Verarbeitung.
Nach der Ernte werden die Blätter japanischer Grüntees üblicherweise mit Wasserdampf behandelt. Dadurch wird die enzymatische Oxidation weitgehend gestoppt und der grüne Charakter des Tees bewahrt.
Beim traditionellen Sencha dauert diese Dämpfung vergleichsweise kurz.
Fukamushi bedeutet «tief gedämpft» und bezeichnet eine Verarbeitung, bei der die Blätter länger mit Wasserdampf behandelt werden.
Die verlängerte Dämpfung verändert die Blattstruktur deutlich. Die Blätter werden weicher und zerfallen bei der weiteren Verarbeitung leichter in kleinere, feinere Bestandteile.
Das hat einen unmittelbaren Einfluss auf die Zubereitung.
Beim Aufgiessen geben die feinen Blätter ihre Inhaltsstoffe und kleine Blattpartikel vergleichsweise schnell an das Wasser ab. Dadurch entsteht häufig ein intensiver grüner, leicht trüber Aufguss mit vollem Körper.
Im Geschmack kann sich Fukamushi Sencha besonders rund, weich und reichhaltig zeigen.
Sind feinere Blätter ein Zeichen geringerer Qualität?
Wer zum ersten Mal Fukamushi Sencha öffnet, bemerkt möglicherweise, dass die Blätter kürzer und stärker fragmentiert aussehen als bei manchen anderen japanischen Grüntees.
Das ist zunächst kein Qualitätsmangel.
Die feinere Struktur ist eine typische Folge der verlängerten Dämpfung. Entscheidend ist nicht, ob jedes Blatt seine ursprüngliche Form behält, sondern welches Ergebnis die gesamte Verarbeitung hervorbringt.
Ein hochwertiger Fukamushi Sencha überzeugt durch die Balance zwischen Aroma, Körper, Umami und einer angenehmen Adstringenz.
Gerade die Verbindung aus vollem Geschmack und weicher Textur macht diese Tees für viele Liebhaber japanischen Grüntees interessant.
Was ist besser: Fukamushi oder traditioneller Sencha?
Diese Frage lässt sich nicht mit einem einfachen Qualitätsurteil beantworten.
Ein leichter gedämpfter Sencha kann durch einen klaren Aufguss, eine ausgeprägte Frische und eine lebendige, manchmal etwas deutlichere Adstringenz begeistern.
Fukamushi Sencha setzt andere Akzente.
Sein Aufguss ist häufig intensiver gefärbt, körperreicher und geschmacklich weicher. Die feinere Blattstruktur sorgt zudem dafür, dass sich sein Charakter beim Aufgiessen rasch entfalten kann.
Fukamushi ist deshalb nicht automatisch die bessere Verarbeitung, sondern eine bewusste Entscheidung für ein bestimmtes Geschmacksprofil.
Die Qualität zeigt sich darin, wie gut Blattmaterial, Kultivar und Verarbeitung aufeinander abgestimmt sind.
Single Estate – warum eine nachvollziehbare Herkunft wertvoll ist
Bei hochwertigen Lebensmitteln gewinnt die Frage nach der Herkunft zunehmend an Bedeutung.
Im Teehandel werden Produkte unterschiedlicher Herkunft teilweise miteinander kombiniert, um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu erreichen. Solche Mischungen können ausgezeichnet sein.
Ein Single Estate-Tee verfolgt einen anderen Ansatz: Sein Blattmaterial stammt aus einem einzelnen Teegut.
Das ermöglicht eine genauere Zuordnung zu einem bestimmten Betrieb und seiner Produktion.
Es bedeutet nicht automatisch, dass der Tee besser ist als jede Mischung. Es schafft jedoch Transparenz und macht die Herkunft zu einem konkreten Bestandteil seiner Identität.
Wer sich bewusst mit Tee beschäftigt, erhält dadurch zusätzliche Informationen darüber, was er tatsächlich trinkt.
Organic JAS – ein nachvollziehbarer Standard
Ein weiterer Qualitätsaspekt ist die Art der landwirtschaftlichen Produktion.
Japan verfügt mit Organic JAS über ein geregeltes System für die Zertifizierung ökologisch erzeugter Produkte.
Der Standard definiert Anforderungen an die Produktion und sieht die Überprüfung durch anerkannte Zertifizierungsstellen vor.
Eine entsprechende Zertifizierung ist deshalb mehr als eine frei gewählte Werbeaussage.
Sie beschreibt die Einhaltung bestimmter Produktionsvorgaben.
Allerdings sollte man auch hier differenzieren: Eine ökologische Zertifizierung ist kein automatisches Urteil über den Geschmack. Sie ergänzt die Bewertung eines Tees um einen wichtigen, überprüfbaren Aspekt seiner Herstellung.
Warum gibt es so grosse Preisunterschiede bei Sencha?
Wer in der Schweiz japanischen Grüntee kaufen möchte, findet Angebote in sehr unterschiedlichen Preisklassen.
Ein günstiger Sencha kann durchaus angenehm schmecken und für den Alltag eine gute Wahl sein.
Ein höherer Preis sollte deshalb niemals allein mit dem Begriff «Premium» begründet werden.
Interessanter ist die Frage, welche nachvollziehbaren Eigenschaften ein konkreter Tee mitbringt.
Dazu gehören die genaue Herkunft, der verwendete Kultivar, die Art der Verarbeitung, die Rückverfolgbarkeit und gegebenenfalls eine dokumentierte Zertifizierung.
Auch die Packungsgrösse spielt beim Preisvergleich eine wichtige Rolle: Zwei Packungen mit unterschiedlichen Füllmengen lassen sich nicht sinnvoll allein anhand ihres Verkaufspreises vergleichen.
Wer einen besonderen japanischen Grüntee sucht, entscheidet sich nicht zwangsläufig für den günstigsten Preis pro Gramm.
Manchmal steht vielmehr die Erfahrung im Vordergrund: ein charakteristisches Aroma, ein ausgewogenes Geschmacksprofil und die Möglichkeit, die Eigenheiten eines bestimmten Tees bewusst kennenzulernen.
Unser Fukamushi Sencha aus Chiran
Für STEEP STATE TEA haben wir einen Fukamushi Sencha aus Chiran, Kagoshima, ausgewählt, der mehrere dieser Eigenschaften miteinander verbindet.
Er stammt aus einem einzelnen Teegut, wird aus dem Kultivar Saemidori hergestellt und ist nach dem japanischen Organic-JAS-Standard zertifiziert.
Die längere Dämpfung nach der Fukamushi-Methode prägt seine feine Blattstruktur und seinen intensiv grünen Aufguss.
Im Geschmack zeigt er sich frisch, rund und vollmundig. Feines Umami, eine angenehme Weichheit und eine dezente, belebende Adstringenz sorgen für ein ausgewogenes Gesamtbild.
Für die Zubereitung empfehlen wir:
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2–3 g Tee
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200 ml Wasser bei etwa 80 °C
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ungefähr 2 Minuten Ziehzeit
Auch ein weiterer Aufguss kann lohnend sein, um andere Nuancen der Blätter zu entdecken.
Dieser Sencha ist für uns ein Beispiel dafür, wie Herkunft, Kultivar und Verarbeitung gemeinsam einen eigenständigen Charakter formen.
Nicht die Lautstärke einzelner Geschmacksnoten steht im Vordergrund, sondern ihr Zusammenspiel.
Ein Tee für Menschen, die japanischen Grüntee nicht nur trinken, sondern seine Besonderheiten bewusst entdecken möchten.
Fukamushi Sencha aus Chiran entdecken
STEEP STATE TEA · Energy · Balance · Ritual