Colore, origine, consistenza e gusto: cosa conta davvero nella scelta di un buon matcha
Quando oggi si cerca un matcha, è quasi inevitabile incontrare la definizione “Ceremonial Grade”. Può sembrare una categoria di qualità ufficialmente regolamentata, ma in realtà non lo è.
In Giappone non esiste una classificazione statale unica che stabilisca esattamente quando un matcha possa essere definito “Ceremonial Grade”.
Il termine si è diffuso soprattutto al di fuori del Giappone per descrivere matcha di qualità superiore, pensati principalmente per essere bevuti tradizionalmente con acqua anziché utilizzati soprattutto in cucina o in pasticceria.
Per questo motivo vale la pena guardare oltre ciò che è scritto sull’etichetta.
Che cosa distingue realmente un matcha di alta qualità da una comune polvere di tè verde?
1. L’origine dovrebbe essere trasparente
La qualità del tè nasce molto prima della tazza.
Una confezione che riporta soltanto “Product of Japan” offre relativamente poche informazioni.
È molto più interessante conoscere la regione di provenienza e il modo in cui il tè è stato coltivato e lavorato.
Zone storiche come Uji e Kyoto sono strettamente legate alla tradizione del tencha e alla produzione del matcha.
Il matcha viene prodotto a partire dal tencha.
Prima della raccolta, le piante vengono ombreggiate. Dopo la raccolta, le foglie vengono sottoposte a vapore e poi essiccate senza il processo di arrotolamento tipico di molti altri tè verdi giapponesi.
Il tencha così ottenuto viene infine macinato fino a diventare una polvere estremamente fine.
Una provenienza prestigiosa non rappresenta automaticamente una garanzia di qualità.
È però un buon segnale quando il produttore o il venditore comunica chiaramente regione, materia prima e metodo di lavorazione.
Più informazioni abbiamo sull’origine del matcha, meno dobbiamo affidarci alla sola parola “Ceremonial”.
2. Il colore: luminoso, non spento
Il colore è uno dei primi elementi che possiamo osservare.
Un matcha di buona qualità presenta normalmente un verde vivo e brillante.
A seconda del cultivar, del raccolto e della lavorazione, la tonalità può variare da un verde foglia fresco fino a un verde smeraldo più profondo.
Una polvere opaca, tendente al giallo o al marrone può invece essere indice di un prodotto più vecchio, di una materia prima meno adatta oppure di una conservazione non ideale.
Perché il matcha ha un colore verde così intenso?
Le piante destinate alla produzione del tencha vengono ombreggiate prima della raccolta.
La minore esposizione alla luce solare modifica la composizione delle foglie e contribuisce sia al loro colore verde intenso sia al particolare profilo aromatico del matcha.
Per i tencha di qualità superiore vengono normalmente privilegiate foglie giovani e accuratamente selezionate.
Il colore è quindi un buon primo indizio.
Ma attenzione:
Un verde brillante, da solo, non garantisce un matcha eccellente.
3. La consistenza: estremamente fine
Il matcha dovrebbe risultare molto diverso da un normale tè verde macinato.
Una polvere di buona qualità è estremamente fine e al tatto può sembrare quasi setosa o vellutata.
Non dovrebbe apparire grossolana o granulosa.
Durante la lavorazione tradizionale, il tencha essiccato viene macinato fino a ottenere una polvere finissima.
Questa caratteristica non riguarda soltanto l’aspetto.
La finezza contribuisce anche alla sensazione morbida in bocca e facilita la dispersione uniforme della polvere nell’acqua.
Piccoli grumi nella polvere secca non sono necessariamente un difetto.
Il matcha, proprio perché macinato così finemente, assorbe facilmente l’umidità e può formare naturalmente piccoli agglomerati.
Per questo motivo è spesso consigliabile setacciarlo prima della preparazione.
4. Il profumo: fresco, vegetale e delicato
Prima ancora di aggiungere l’acqua, vale la pena fermarsi ad annusare il matcha.
Un matcha fresco e di qualità dovrebbe avere un aroma chiaramente percepibile.
Può ricordare foglie giovani, erba fresca, spinaci o altre note vegetali verdi.
A seconda del tè, possono emergere anche sfumature leggermente dolci, cremose o marine.
Un aroma prevalentemente polveroso, piatto o stantio può invece indicare una perdita di freschezza.
Il matcha è un prodotto delicato.
Luce, ossigeno, calore e umidità possono modificarne rapidamente il profilo aromatico.
Per questo motivo la freschezza è particolarmente importante.
5. Il gusto: umami prima dell’amarezza aggressiva
Forse il criterio più importante si trova direttamente nella tazza.
Un matcha di alta qualità pensato per essere bevuto con acqua dovrebbe offrire un equilibrio tra:
umami, dolcezza naturale, freschezza vegetale e una leggera astringenza.
Una certa amarezza è normale nel tè e non rappresenta automaticamente un difetto.
Il problema nasce quando l’amarezza domina completamente il gusto e lascia una sensazione aggressiva o eccessivamente secca.
Un buon matcha presenta invece corpo e persistenza.
Dopo le prime note vegetali possono emergere una morbida profondità umami e una leggera dolcezza naturale.
Per questo motivo uno dei modi migliori per valutare il matcha consiste nell’assaggiarlo inizialmente solo con acqua.
Latte, sciroppi e zucchero possono rendere molto piacevole un matcha latte, ma allo stesso tempo nascondono molte differenze qualitative.
6. La schiuma non è un certificato di qualità
Uno strato uniforme di schiuma verde è bello da vedere ed è diventato parte del moderno rituale del matcha.
Ma non rappresenta una prova affidabile della qualità del tè.
La quantità di schiuma dipende da diversi fattori:
quantità di acqua, temperatura, forma della ciotola, dosaggio del matcha e soprattutto tecnica di preparazione.
Un matcha eccellente può essere preparato male.
E un matcha mediocre può comunque produrre una bella schiuma se lavorato con una buona tecnica.
La schiuma dovrebbe quindi essere considerata parte dell’esperienza di preparazione, non un test definitivo della qualità.
7. Confezione e freschezza sono fondamentali
La qualità del matcha non termina con la produzione.
Poiché l’intera foglia viene trasformata in polvere, il matcha presenta una superficie molto ampia a contatto con l’ambiente.
È quindi particolarmente sensibile a luce, aria e umidità.
Una buona confezione dovrebbe proteggerlo il più possibile da questi fattori.
Dopo l’apertura è consigliabile:
- richiudere accuratamente la confezione,
- proteggere il matcha da luce e calore,
- e consumarlo mentre è ancora fresco.
Anche un matcha originariamente eccellente può perdere progressivamente aroma, colore e gusto se conservato male.
E il prezzo?
Matcha estremamente economico e qualità eccezionale raramente vanno insieme.
Ombreggiatura delle piante, selezione delle foglie, lavorazione accurata e macinazione fine richiedono tempo, competenza e risorse.
Tuttavia è vero anche il contrario:
Un prezzo elevato non dimostra automaticamente una qualità elevata.
Il prezzo dovrebbe quindi essere considerato soltanto uno degli indizi.
È molto più importante capire se origine, lavorazione, colore, profumo e gusto formano un quadro coerente.
Ceremonial Grade: capire il tè, non soltanto leggere l’etichetta
La definizione “Ceremonial Grade” può essere utile.
Generalmente indica che un matcha è pensato per essere bevuto tradizionalmente con acqua piuttosto che utilizzato principalmente come ingrediente culinario.
Ma dovrebbe rappresentare l’inizio della valutazione — non la sua conclusione.
Cerca invece:
origine trasparente, tencha di qualità, colore brillante, consistenza estremamente fine, aroma fresco e gusto equilibrato, ricco di umami e con un’amarezza moderata.
Alla fine è il tè stesso a raccontare molto più sulla propria qualità rispetto alle parole più grandi stampate sulla confezione.
Il nostro Matcha
Il nostro Ceremonial Grade Matcha di Uji, Kyoto è selezionato sia per la preparazione tradizionale con acqua sia per i rituali matcha consapevoli della vita quotidiana.
Il suo carattere nasce dall’equilibrio:
cremoso, delicato, ricco di umami e pulito.
Brew. Pause. Focus.