Una rinomata regione del tè a Kagoshima, il cultivar Saemidori e una particolare tecnica di vaporizzazione: perché la qualità del Sencha va ben oltre la semplice indicazione della sua origine.
Il tè verde giapponese viene spesso identificato semplicemente con il nome Sencha. Dietro questo termine si nasconde però una notevole varietà.
A seconda della provenienza, della pianta del tè e della lavorazione, il Sencha può presentare un gusto fresco e leggero, un carattere decisamente astringente oppure una morbidezza e una pienezza sorprendenti.
Particolarmente interessante è il Fukamushi Sencha di Chiran, nella prefettura di Kagoshima. Qui si incontrano la tradizione di una rinomata regione giapponese del tè, cultivar selezionati con cura e una particolare tecnica di lavorazione.
Che cosa contraddistingue questo tè? E a quali aspetti vale la pena prestare attenzione quando si cerca un Sencha di alta qualità?
Chiran, Kagoshima – un'importante regione del tè giapponese
Chiran si trova nella parte meridionale dell'isola giapponese di Kyushu, nell'attuale città di Minamikyushu, nella prefettura di Kagoshima.
La regione è conosciuta per le sue vaste piantagioni e per la produzione di tè verdi giapponesi. Il clima relativamente mite, le numerose ore di sole e i terreni influenzati dall'attività vulcanica creano condizioni favorevoli alla coltivazione del tè.
Kagoshima è una delle principali aree di produzione del tè in Giappone. La regione si distingue non solo per i volumi produttivi, ma anche per la varietà dei cultivar coltivati e delle tecniche di lavorazione utilizzate.
All'interno di quest'area, Chiran si è affermata soprattutto per i suoi tè verdi dal carattere distintivo.
Anche in questo caso, tuttavia, la provenienza da sola non determina la qualità.
Sono altrettanto importanti la scelta delle piante, il modo in cui vengono lavorate le foglie e il profilo gustativo del tè finito.
Saemidori – perché il cultivar è importante
Una delle principali differenze tra i tè verdi giapponesi nasce già dalla pianta stessa.
Come nel mondo del vino, anche nel tè esistono diversi cultivar: varietà selezionate e coltivate che si distinguono, tra le altre cose, per la crescita, la composizione e le caratteristiche gustative.
Uno di questi è Saemidori (さえみどり).
Questo cultivar giapponese deriva dall'incrocio tra Yabukita e Asatsuyu, due noti cultivar di tè.
Saemidori è particolarmente apprezzato per il suo aroma delicato, l'umami pronunciato e l'astringenza relativamente contenuta.
Un'altra sua caratteristica è la tendenza a produrre un infuso dal bel colore verde. Un contenuto più elevato di determinati amminoacidi e una quantità relativamente inferiore di catechine possono contribuire a una sensazione gustativa morbida e naturalmente dolce.
Ciò non significa che tutti i tè ottenuti da Saemidori abbiano automaticamente lo stesso sapore. Il raccolto, le condizioni di coltivazione e la lavorazione continuano a influenzare notevolmente il risultato.
La scelta di questo cultivar costituisce però una base interessante per un Sencha in cui equilibrio, pienezza e delicate sfumature aromatiche assumono un ruolo centrale.
Fukamushi – perché le foglie vengono trattate più a lungo con il vapore
Un altro elemento determinante è la lavorazione.
Dopo la raccolta, le foglie dei tè verdi giapponesi vengono generalmente sottoposte a un trattamento con vapore acqueo. Questo processo arresta in larga misura l'ossidazione enzimatica e contribuisce a preservare il carattere verde del tè.
Nel Sencha tradizionale, il trattamento con il vapore è relativamente breve.
Fukamushi significa «vaporizzazione profonda» e indica una tecnica di lavorazione nella quale le foglie vengono esposte al vapore per un periodo più lungo.
Il trattamento prolungato modifica sensibilmente la struttura delle foglie. Queste diventano più morbide e, nelle successive fasi di lavorazione, tendono a frammentarsi più facilmente in parti piccole e sottili.
Questa caratteristica influisce direttamente sulla preparazione.
Durante l'infusione, le foglie più fini rilasciano relativamente rapidamente nell'acqua i loro componenti e minuscole particelle vegetali. Il risultato è spesso un infuso di colore verde intenso, leggermente torbido e dal corpo pieno.
Al palato, il Fukamushi Sencha può esprimere un carattere particolarmente rotondo, morbido e ricco.
Le foglie più frammentate indicano una qualità inferiore?
Chi apre per la prima volta una confezione di Fukamushi Sencha potrebbe notare che le foglie sono più corte e frammentate rispetto a quelle di alcuni altri tè verdi giapponesi.
Questo non è, di per sé, un difetto di qualità.
La struttura più fine è una conseguenza tipica del trattamento prolungato con il vapore. Ciò che conta non è che ogni foglia mantenga la propria forma originale, ma il risultato dell'intero processo di lavorazione.
Un Fukamushi Sencha di alta qualità si distingue per l'equilibrio tra aroma, corpo, umami e una piacevole astringenza.
È proprio l'unione tra gusto pieno e consistenza morbida a rendere questi tè interessanti per molti appassionati di tè verde giapponese.
Qual è il migliore: Fukamushi o Sencha tradizionale?
Non è possibile rispondere a questa domanda con un semplice giudizio di qualità.
Un Sencha trattato più brevemente con il vapore può conquistare grazie a un infuso limpido, una freschezza marcata e un'astringenza vivace, talvolta più evidente.
Il Fukamushi Sencha mette in risalto caratteristiche differenti.
Il suo infuso presenta spesso un colore più intenso, un corpo maggiore e un gusto più morbido. La struttura fine delle foglie consente inoltre al suo carattere di svilupparsi rapidamente durante l'infusione.
Il Fukamushi non è quindi automaticamente una tecnica migliore, ma una scelta consapevole per ottenere un determinato profilo gustativo.
La qualità si riconosce nell'armonia tra materia prima, cultivar e lavorazione.
Single Estate – il valore di un'origine tracciabile
Quando si parla di alimenti di qualità, la provenienza assume un'importanza sempre maggiore.
Nel commercio del tè, prodotti di origini diverse vengono talvolta miscelati per ottenere un determinato profilo gustativo. Queste miscele possono essere eccellenti.
Un tè Single Estate segue un approccio diverso: tutte le sue foglie provengono da un'unica tenuta produttrice.
Questo permette di collegare il prodotto in modo più preciso a una specifica azienda agricola e alla sua produzione.
Non significa automaticamente che il tè sia migliore di qualsiasi miscela. Offre però maggiore trasparenza e rende la provenienza un elemento concreto della sua identità.
Chi desidera approfondire la conoscenza del tè dispone così di informazioni aggiuntive su ciò che sta realmente degustando.
Organic JAS – uno standard verificabile
Un altro aspetto importante della qualità riguarda le modalità di produzione agricola.
Il Giappone dispone, con Organic JAS, di un sistema regolamentato per la certificazione dei prodotti ottenuti da agricoltura biologica.
Lo standard definisce requisiti di produzione e prevede controlli effettuati da organismi di certificazione riconosciuti.
Una certificazione di questo tipo rappresenta quindi più di una semplice dichiarazione pubblicitaria.
Attesta il rispetto di specifici criteri produttivi.
Anche in questo caso è importante distinguere: una certificazione biologica non garantisce automaticamente un gusto superiore. Aggiunge però alla valutazione del tè un elemento importante e verificabile relativo alla sua produzione.
Perché esistono differenze di prezzo così grandi tra i Sencha?
Chi desidera acquistare tè verde giapponese in Svizzera trova prodotti appartenenti a fasce di prezzo molto diverse.
Un Sencha economico può offrire un gusto piacevole ed essere un'ottima scelta per il consumo quotidiano.
Un prezzo più elevato, quindi, non dovrebbe mai essere giustificato soltanto dalla parola «premium».
È più interessante chiedersi quali caratteristiche concrete e verificabili possieda un determinato tè.
Tra queste rientrano la provenienza precisa, il cultivar utilizzato, il metodo di lavorazione, la tracciabilità e, quando presente, una certificazione documentata.
Anche il peso della confezione è importante nel confronto dei prezzi: non è corretto confrontare due confezioni con quantità differenti considerando soltanto il loro prezzo di vendita.
Chi cerca un tè verde giapponese particolare non sceglie necessariamente il prezzo più basso al grammo.
Talvolta è l'esperienza stessa ad avere maggiore importanza: un aroma caratteristico, un profilo gustativo equilibrato e la possibilità di conoscere consapevolmente le peculiarità di un determinato tè.
Il nostro Fukamushi Sencha di Chiran
Per STEEP STATE TEA abbiamo selezionato un Fukamushi Sencha di Chiran, Kagoshima, che riunisce diverse di queste caratteristiche.
Proviene da un'unica tenuta, viene prodotto utilizzando il cultivar Saemidori ed è certificato secondo lo standard giapponese Organic JAS.
Il trattamento prolungato con il vapore, secondo il metodo Fukamushi, determina la struttura fine delle foglie e il colore verde intenso dell'infuso.
Al palato si presenta fresco, rotondo e corposo. Un umami delicato, una piacevole morbidezza e un'astringenza discreta e vivace creano un insieme equilibrato.
Per la preparazione consigliamo:
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2–3 g di tè
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200 ml di acqua a circa 80 °C
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Circa 2 minuti di infusione
Anche una seconda infusione può essere interessante per scoprire altre sfumature delle foglie.
Questo Sencha rappresenta per noi un esempio di come provenienza, cultivar e lavorazione possano dare vita insieme a un carattere distintivo.
Non è l'intensità delle singole note gustative a essere protagonista, ma la loro armonia.
Un tè per chi desidera non soltanto bere tè verde giapponese, ma anche scoprirne consapevolmente le particolarità.
Scopri il Fukamushi Sencha di Chiran
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